La grappa

Da essenza soprannaturale, mistica ed occulta a piacere per il palato e per la m

Asti e le splendide terre che la circondano hanno diffuso nei vari secoli la loro fama grazie a molteplici caratteristiche. Storia, arte, cultura, artigianato, sport, gastronomia, enologia. L’uva e i suoi derivati di lavorazione sono stati sicuramente tra i principali punti di forza della tradizione e dell’economia astigiana, anche se un prodotto in particolare, essendo sintesi perfetta tra produzione artigianale di qualità, consuetudine e tecnologia avanzata, possiede ancora alcuni aspetti misteriosi. Il distillato. È tra ipotesi, enigmi e certezze che si snoda l’argomento, in quanto è difficile risalire con precisione alla nascita della distillazione poiché questa attività è un’arte così antica da porsi ai confini tra realtà e leggenda, medicina e gusto, alchimia e scienza.

Tante sono le fonti, i testi e le testimonianze giunte a noi oggi, ma tutte, definiscono l’origine della distillazione tramite evaporazione in Mesopotamia tra il VII e il VI secolo a. C.. Gli Egizi furono i primi ad applicare questa procedura al vino ottenendo così, l’antenata più diretta della grappa, l’acquavite – dal latino aqua vitae, letteralmente acqua che dà la vita-. L’arte del distillato si diffuse, poi, nel mondo arabo con la loro conquista dell’Egitto nel VII secolo d.C.. Entrati in contatto con questa scoperta, gli Arabi ne restarono affascinati tanto che l’alchimista Abu Beckr Mohamed Ibn- Zàkariaya el- Rhazi nel descrivere la preparazione dell’Acqua della Vita, evidenziò che facendo passare i vapori alcolici attraverso la cenere o la calce viva durante la distillazione, il prodotto si arricchiva.

Bisogna però aspettare il Medioevo affinché la diffusione dell’acquavite aumenti, non solo ad uso curativo ma anche come liquore popolare.

L’inizio, poi, di una letteratura più precisa sulla distillazione delle materie alcoliche si deve al maestro di medicina dell’Ateneo di Bologna, Taddeo degli Alderotti che, in un manoscritto intitolato “De virtutibus acquae vitae” in una sua antologia medica, descrive con metodologie scolastiche e precisione scientifica la procedura della distillazione e gli usi medicinali dell’acquavite. Taddeo rappresenta il vero iniziatore della scuola dei maestri dell’arte della distillazione, ma anche altri estimatori delle virtù terapeutiche e delle potenzialità medicinali del distillato - Arnaldo da Villanova, Riccardo l’Angelico, Michele Savonarola, Bernardo da Treviso, Vannuccio Birunguccio da Siena, Gerolamo Cardano da Pavia, Giovanni Battista Dalla Porta da Napoli - proseguirono ed elaborarono le sue teorie integrandole e divenendo fondatori di una vera e propria industria “distillatoria” dei vini, tanto da essere chiamati “padri dell’acquavite”.

Solo nel XVI secolo con il trattato “Confections acquae vitae” di Michele Savonarola – zio del celebre frate – si definiscono tre tipologie di acquavite. L’acquavite semplice, l’acquavite comune e la quintessenza. Quest’ultima rappresenta la quinta forza, la forza che in caso di squilibrio tra le altre – aria, acqua, fuoco, terra – interviene a riportare il normale equilibrio al fine di ristabilire il benessere umano.

È di pensiero comune che alla morte di Michele fu proprio Fra’ Girolamo Savoranola, che intuendo la possibilità di potenziare le virtù del distillato di vino evidenziate dallo zio, aggiunse estratti e decotti d’erbe inventando l’acqua ardens composita. Il distillato ebbe talmente successo che l’uso venne esportato fino in Francia passando così, per il Piemonte. Si pensa, quindi, che sia grazie al viaggio di predicazione del frate, al suo percorrere strade e sentieri, al suo vagare di città in città che giunto ad Asti ci abbia lasciato in eredità l’antica ricetta del Distillato.

 

La parola grappa e le sue origini

Sull’origine della parola Grappa ci sono molte versioni, anche se è probabile che derivi dal latino medioevale grappulus, grappolo d’uva.

La Grappa è esclusivamente acquavite italiana ottenuta dalla distillazione di vinacce prodotte in Italia ed è l’unica acquavite ad essere ottenuta direttamente da una materia prima solida. Le altre, infatti, si ottengono da materie prime liquide. Un esempio. Il Cognac e l’Armagnac si ricavano dalla distillazione del vino, il Whisky si estrae dal malto liquido dell’orzo, il Calvados dal sidro della mela.

Da sempre la Grappa nasce dalla volontà, propria della cultura rurale, di utilizzare ogni bene offerto dalla natura. Dalla vinificazione dell’uva si ottengono vino e vinaccia. Un tempo il vino era riservato alle classi dominanti, che lo privilegiavano nelle loro pratiche di distillazione alchemiche e farmaceutiche, ricavandone l’acqua ardens. La vinaccia restava invece nelle mani dei contadini che la distillavano ricavandone una bevanda forte e corroborante: la grappa. La povertà dei mezzi tecnici disponibili lascia supporre che la grappa prodotta a quei tempi fosse alquanto grezza ed è facile capire l’ostruzionismo ed il silenzio che gravarono su questo distillato. La provenienza rurale del prodotto spiega perciò la mancanza di testimonianze scritte sulle sue origini. Solo a partire dal Seicento, con l’entrata in vigore dei primi apparecchi in grado di purificare il prodotto, si trovano annotazioni aventi un certo interesse tecnico e si parla esplicitamente di acquavite di vinaccia.

Dal 1800 ad oggi una notevole evoluzione tecnologica ed un progressivo affinamento del gusto, hanno contribuito a migliorare la produzione della grappa, trasformandola da primitivo “scaldabudelle” a sottile piacere della vita.

Un successivo passo verso un incremento del livello qualitativo è stata la scelta compiuta dai Berta di utilizzare un impianto di distillazione a carattere discontinuo, unico nel suo genere, ideato e progettato personalmente dalla famiglia.

Sono ormai decenni che tra le mura delle Distillerie Berta la distillazione è affidata alle esperte mani dei maestri distillatori che con cura si preoccupano di scegliere ed eliminare le parti conosciute più tecnicamente come testa e coda. Ciò che ne nasce è, quindi, una grappa gentile, dall’essenza poetica e spirituale, che trova negli amanti dello “Spirito diVino” i suoi più affezionati cultori.

 

La vinaccia

Distillare è un’arte meticolosa che consente di estrarre e concentrare in forma liquida gli aromi e l’alcol che si trovano nella materia prima, la vinaccia. La qualità di una buona grappa dipende principalmente dai requisiti della vinaccia stessa che deve essere assolutamente sana e umida.

Per garantire l’ottima conservazione della vinaccia non solo durante lo stoccaggio, ma anche durante i trasporti, la famiglia Berta ha introdotto un innovativo sistema di ritiro in speciali contenitori di plastica alimentare dalla capacità di 200 chilogrammi. La vinaccia che proviene da tutte le regioni d’Italia, è mantenuta sana e umida grazie a questa sua particolare conservazione. In un contenitore ermetico, si genera infatti, un processo naturale di fermentazione durante il quale lo zucchero si trasforma in alcol generando anidride carbonica. Nei fusti non c’è ossigeno, la sua assenza quindi non permette a muffe e batteri di proliferare e di deteriorare le vinacce. Per cui non c’è da stupirsi se visitando le Distillerie Berta durante i mesi autunnali, invernali e addirittura primaverili, potrà capitarvi di vedere, toccare e assaporare la freschezza e l’ottima qualità della vinaccia conservata con questo sistema.

Un’altra peculiarità di questo tipo di stoccaggio è la tracciabilità del prodotto, garantita da un sistema che indica la provenienza e la tipologia della vinaccia, informazione essenziale nella trasparenza del rapporto tra produttore e consumatore.

La vinaccia che arriva in distilleria può essere fermentata, semi-fermentata o vergine.

La vinaccia fermentata. È la vinaccia che resta a contatto con il mosto, finché questo si è fatto vino, è quindi pronta per la distillazione subito dopo la svinatura, perché gli zuccheri contenuti nell’uva si sono completamente trasformati in alcol. È ottenuta normalmente dalla vinificazione di uve nere.

La vinaccia vergine. È la vinaccia che viene separata dal mosto appena dopo la pigiatura, prima della fermentazione. Gli zuccheri che contiene non si sono ancora trasformati in alcol per cui non può essere distillata subito dopo la svinatura, ma è necessario conservarla negli appositi contenitori affinché fermenti. Viene ottenuta, di solito, da uve bianche.

La vinaccia semi-fermentata. È la vinaccia che ha fermentato solo parzialmente con il mosto, la si può distillare subito rinunciando a quella parte di alcol che non si è ancora sviluppato, oppure la si può conservare fino al completamento delldella fermentazione alcolica. Vinaccia, questa, ottenuta sia da uve bianche che da uve nere.

 

La produzione

La distillazione è un processo artigianale, meticoloso e attento, seguito dalle più raffinate cure del Maestro Distillatore. La materia prima è la vinaccia. Una volta fermentata giunge direttamente agli alambicchi che lavorano a corrente di vapore.

Una volta riempito l’alambicco, il Maestro Distillatore lascia che il vapore acqueo attraversi le umide bucce della vinaccia, in modo da estrarre, con questo passaggio, l’alcol sviluppatosi precedentemente durante la fermentazione.

Il vapore alcolico così ottenuto sarà fatto condensare e ottenuta la flemma (grappa a bassa gradazione) si procederà ad ulteriori passaggi di distillazione che porteranno alla fuoriuscita della grappa: un lento gocciolìo che racchiude tutta la dedizione e la pazienza dell’artigiano.

Grazie alla maestria dei distillatori e ai sistemi di controllo all’avanguardia, viene selezionato il cuore, quella parte di prodotto che per caratteristiche di aroma e morbidezza, si distingue dalla testa e dalla coda, rispettivamente parte iniziale e parte finale di scarto del processo di distillazione.

Le differenti tipologie di impianto consentono, inoltre, di distillare varie materie prime oltre alla vinaccia: è possibile quindi estrarre pregiate acqueviti anche dal vino e direttamente dall’uva.

La scelta della famiglia Berta è chiara: prediligere la qualità alla quantità. Produrre meno litri cercando di accontentare una clientela più ristretta ed esigente, amante del bouquet di aromi e profumi che le grappe Berta hanno dimostrato di possedere da decenni. Ecco che nasce un nuovo concetto di bere grappa: non più un semplice digestivo, non più un sottoprodotto di origine contadina dal sapore aggressivo e corroborante, ma un grande distillato da degustare e per meditare, deciso e allo stesso tempo gentile nelle sue mille sfumature.

Il processo di distillazione termina poi con la fuoriscita dall’impianto della vinaccia esausta. La vinaccia ormai priva di alcol, nonché semplice residuo organico, viene venduta a ditte specializzate che ricavano dalla lavorazione dei semi, l'olio di vinacciolo. Terminata anche questa lavorazione la vinaccia viene trasformata in materiale combustibile.

immagini
 

Le cantine di invecchiamento

Appena nata, l’acquavite riposa in contenitori di acciaio inossidabile, ma quando evidenzia particolari caratteristiche organolettiche, viene posta nelle botti in legno di diverse essenze per cominciare il suo percorso di lenta e paziente maturazione.

Per definizione, la grappa è invecchiata quando riposa in legno per un periodo uguale o superiore all’anno. E naturalmente, maggiore è la sua permanenza, maggiore sarà il profumo, la morbidezza, la dolcezza.

Nel 2005, al fine di rispondere positivamente alle richieste di un mercato in continua crescita e solo dopo una serie di studi volti a creare una moderna e tecnologica struttura nel rispetto dell’ambiente circostante, terminano i lavori di una prima cantina di invecchiamento di più di 2100 mq. Completamente sotterranea e isolata al fine di evitare la naturale variazione di temperatura, la struttura è stata progettata con un sistema di ventilazione naturale che permette un ricircolo dell’aria senza l’ausilio di condizionatori; si ottengono quindi i vantaggi delle cantine tradizionali eliminandone gli inconvenienti, quali la presenza di muffe e l’elevata umidità.

All’interno della cantina riposano migliaia di barrique e tonneaux realizzate in Tronçais d’Allier, un pregiato rovere francese, ideale per l’invecchiamento dei grandi distillati.

La media tostatura conferisce al prodotto un colore ambrato, un sentore inebriante di vaniglia e tabacco, accompagnato da un inconfondibile aroma fruttato.

I cultori del bere bene non possono non lasciarsi incantare da questo affascinante mondo sotterraneo dove le Riserve Berta riposano per anni in attesa che il tempo e la saggezza dell’artigiano decidano il momento opportuno per l’imbottigliamento.

Trascorrono così il passare del tempo, tra le volte illuminate e i mattoni a vista, Monprà, Giulia e Piasì, le invecchiate della linea base; Villa Prato, la selezione delle migliori grappe prodotte e invecchiate; Nizzae, grappa di Barbera della zona del Barbera d’Asti Nizza; Acquae Vitae, distillato invecchiato vent’anni; Roccanivo, Bric del Gaian, Tre Soli Tre, grappe invecchiate otto anni; Primagioia, il distillato di vinaccia, di vino e frutta invecchiato dodici mesi; DiLidia, la stravecchia invecchiata in tonneaux di Marsala; Magia, distillato d’uva invecchiato dieci anni; Riserva del Fondatore Paolo Berta, grappa invecchiata vent’anni; Casalotto, brandy invecchiato venticinque anni; Elisi, grappa invecchiata e assemblata con le grappe degli ultimi anni; Monte Acuto e Mito delle Ore, una grappa e un distillato d’uva invecchiate cinque e tre anni di Nebbiolo e Arneis in diverse proporzoni.

Nel 2008 la struttura è stata ampliata con una nuova cantina di circa 400 mq. É infatti nel corso di quest’anno che vengono acquistati tredici tini da diecimila litri in rovere di Slavonia, legno particolarmente indicato per la maturazione dei distillati in botti di grandi dimensioni. Una scelta che non può che migliorare la qualità delle grappe invecchiate. Nel 2012 è stato realizzato un ulteriore ampliamento di 400 mq dedicato alle grappe che riposano in tonneaux.