Da essenza soprannaturale, mistica ed occulta...
...a piacere per il palato e per la mente

Asti e le splendide terre che la circondano hanno nei vari secoli diffuso la loro fama grazie a molteplici caratteristiche e punti di forza: storia, arte, cultura, artigianato, sport, gastronomia, enologia. L'uva e i suoi derivati di lavorazione sono stati sicuramente tra i principali “fiori all'occhiello” della tradizione e dell’economia astigiana fin dalla notte dei tempi, anche se un prodotto in particolare, dal fascino immutato, pur rappresentando oggi la sintesi perfetta tra produzione artigianale di qualità, consuetudine e tecnologia avanzata, possiede ancora alcuni aspetti misteriosi: il distillato.
Ed è proprio tra ipotesi, certezze ed enigmi, che come curiosi studiosi rinascimentali, avidi di informazioni, abbiamo deciso di indagare, per scoprire, far conoscere e divulgare le potenzialità dell'acquavite e delle grappe, anche se esiste una certa difficoltà nel risalire alla nascita del procedimento di distillazione, poiché questa attività è un’arte talmente antica che la sua origine si snoda tra realtà e leggenda, tra medicina e gusto, tra alchimia e scienza…
Alcuni documenti risalenti al 2000 a.C. dimostrano che i cinesi conoscevano metodi e sistemi adatti all’estrazione mediante distillazione di essenze da cui ottenere prodotti curativi e corroboranti, e che nell’ VIII secolo distillavano birra di riso in anfore di porcellana; ma la distillazione tramite evaporazione ha verosimilmente avuto origine in Mesopotamia tra il VII e il VI secolo a.C.
Come scrive Sinesio nel IV secolo a.C., i primi ad applicare tale processo al vino, cioè ad una materia fermentata ottenendo così l’antenata più diretta della grappa, l’acquavite, sono stati gli Egizi, che benché già esperti nell’antica pratica della distillazione di erbe aromatiche originaria dell’Asia meridionale, elaborano i primi rudimentali, seppur efficaci, apparecchi per la distillazione, già quaranta secoli prima di Cristo.
I Romani, pur essendo noti per l’abitudine di elaborare il vino, cuocendolo e miscelandolo con altri aromi, basti pensare al celebre hydromeli (vino cotto e mescolato con miele), limitarono la produzione e l’uso dei distillati al consumo medico e ricostituente presso le milizie o al termine di azioni di conquista.
Chissà…forse passando per Hasta Pompeia (antico nome romano di Asti) e costeggiando le rive del Tanis, avremmo potuto incontrare il console romano Gneo Pompeo Stradone intento a sorseggiare vigorosa Aqua ardens per rinvigorirsi dopo le estenuanti galoppate nelle campagne pedemontane…
Gli Arabi invece appresero l’arte della distillazione solo nel VII secolo d.C. quando conquistarono l’Egitto, ma al contrario dei Greci che, durante i molti scambi culturali e commerciali, stranamente non dimostrarono molto interesse verso questa scoperta, il mondo arabo fu affascinato da questi distillati sperimentando varianti al processo produttivo.
L’alchimista arabo Abu Beckr Mohamed Ibn- Zàkariaya el- Rhazi infatti, nella descrizione della preparazione dell’acqua della vita, evidenziò che facendo passare i vapori alcolici attraverso la cenere o la calce viva durante la distillazione, il prodotto risultava arricchito.
Per reperire documentazioni storiche e conferme sull’uso e la conoscenza di liquori, dobbiamo passare dal periodo che segue la caduta dell’impero romano direttamente all’XI secolo, presso la corte imperiale di Bisanzio.
Ma è nel Medioevo che, grazie a diversi fattori, aumenta la diffusione dell’acquavite non solo ad uso esclusivamente medicamentoso, ma come liquore popolare. Primo fra questi, la diffusione da parte dei monaci, per anni unici detentori e trasmettitori di questa arte e della sua potenzialità quale rimedio per “ poter soccorrere” , come disse l’eminente filosofo medioevale e poeta Raimondo Lullo, persino la “moderna decrepitezza”…
Successivamente si verificò il passaggio da strumenti approssimati di distillazione in terracotta ad apparati più elaborati detti alambicchi a volte in rame, piombo o, nell’Italia del Nord, in vetro.

Oltre all’importanza di questi sofisticati attrezzi, è interessante evidenziare che il termine acquavite potrebbe nascere dal latino “acqua che ridà la vita”, ma anche da un’altra derivazione etimologica riscontrata in alcuni manoscritti medioevali secondo i quali il termine deriva da aqua vitis intendendo con vitis la forma a spirale del serpentino di refrigerazione dell’alambicco.
Arnaldo da Villanova attribuisce la scoperta dell’alambicco di questa tipologia, ad una certa Maria l’Ebrea, appartenente ad una scuola di alchimisti di Alessandria, famosa anche perché secondo la tradizione popolare fu l’inventrice del sistema di cottura a balneum Mariae, cioè a bagnomaria.
Inoltre l’inizio di una letteratura più precisa sulla distillazione delle materie alcoliche si deve al dotto Maestro di medicina dell’Ateneo di Bologna, Taddeo degli Alderotti detto Mastro Taddeo Fiorentino che, in una parte manoscritta intitolata De virtutibus acquae vitae di una sua antologia medica, (ancora fruibile grazie ad una ristampa dell’Asclepio Editrice di un membranaceo n.2446 del Codice Vaticano Latino attribuito al XIV secolo), nel capitolo dei Consilia tratta e descrive con metodologie scolastiche e precisione scientifica, anche graficamente, la procedura della distillazione e gli usi medicinali dell’acquavite che, in quell’epoca aveva larghe applicazioni farmacologiche per le più diverse patologie, mantenendo marginale l’estimazione e il consumo come bevanda gustosa.
Taddeo rappresenta il vero iniziatore della scuola dei maestri dell’arte della distillazione, ma altri egregi estimatori delle virtù terapeutiche e delle potenzialità medicinali della progenitrice dell’attuale grappa, come Arnaldo da Villanova, Riccardo l’Angelico, Michele Savonarola , Bernardo da Treviso, Vannuccio Birunguccio da Siena,Gerolamo Cardano da Pavia, Giovanni Battista Dalla Porta da Napoli e altri in gran parte medici, proseguirono ed elaborarono le sue teorie integrandole e divenendo fondatori di una vera e propria industria ‘distillatoria’ dei vini, tanto da essere chiamati “ padri dell’acquavite”.
Ad esempio, il De arte confectionis acquae vitae, primo trattato sull’ottenimento dell’acquavite, fu pubblicato nel XVI secolo proprio da Michele Savonarola, medico padovano nonché zio del celebre frate; e in esso è descritta la differenza dei tre tipi di acquavite in uso nel XV secolo in Italia: l’acquavite semplice, l’acquavite comune e la quintessenza, ovvero, come condiviso anche dal frate francescano Giovanni di Rupescissa, quinta forza assieme ad aria, acqua,fuoco e terra determinante a bilanciare un eventuale pericoloso eccesso di uno degli altri elementi per il sano equilibrio del benessere umano.
Secondo alcuni, alla morte di Michele, proprio Fra’ Girolamo Savonarola, intuendo la possibilità di potenziare le già note virtù del distillato di vino evidenziate dallo zio, aggiunse estratti e decotti d’erbe ed inventò l’aqua ardens composita, miscuglio sapiente di essenze vegetali, di profumi e di acquavite tratta dal vino Vermiglio, con tal successo, da esportarne l’uso anche in Francia, passando attraverso il Piemonte.
È curioso pensare che proprio grazie a questo irreprensibile Frate, riluttante ad agi e piaceri, passato per Asti nel suo lungo viaggio di predicazione, ancora oggi, rielaborando le sue miscele, siamo in grado di produrre grappe dai sapori tanto deliziosi da rappresentare uno dei piaceri più voluttuosi per il palato…
Anche nel Rinascimento, inoltre, secolo segnato dal contrapporsi tra uso della ragione, voglia di sperimentare e superstizione, i distillati aromatizzati e le miscele a base di liquori di vini erano innalzati al ruolo di vere leccornie alla moda, gradite non solo a uomini rudi e forti, a persone debilitate, al popolo delle campagne, ma anche ai nobili ed alle donne.
Ne è un esempio illustre Caterina de’ Medici, regina di Francia, che dopo aver appreso dai suoi cantinieri, detti cellieri, le segrete metamorfosi dell’acquavite, divenne una delle maggiori esperte e consumatrici oltre che per scopi terapeutici, stomatici e digestivi, anche gustativi di questo prezioso prodotto.

La parola grappa e le sue origini.

Sull’origine della parola Grappa ci sono molte versioni, anche se è probabile che derivi dal latino medioevale grappulus, grappolo d’uva.
La Grappa è esclusivamente acquavite italiana ottenuta dalla distillazione della vinaccia ed è l’unica acquavite ottenuta direttamente da una materia prima solida. Le altre acquaviti, infatti, si ottengono da materie prime liquide: ad esempio il Cognac e l’Armagnac si ricavano dalla distillazione del vino, il Whisky si estrae dal malto liquido dell’orzo, il Calvados dal sidro della mela e così via.
Da sempre la Grappa nasce dalla volontà, propria della cultura rurale, di utilizzare ogni bene offerto dalla natura. Dalla vinificazione dell’uva si ottengono vino e vinaccia: un tempo il vino era riservato alle classi dominanti, che lo privilegiavano nelle loro pratiche di distillazione alchemiche e farmaceutiche, ricavandone l’acqua ardens, di cui esistono numerose documentazioni scritte. La vinaccia restava invece nelle mani dei contadini che la distillavano ricavandone una bevanda forte e corroborante: la Grappa. La povertà dei mezzi tecnici disponibili lascia supporre che la grappa prodotta a quei tempi fosse alquanto grezza ed è facile capire l’ostruzionismo ed il silenzio che gravarono su questo distillato. La provenienza rurale del prodotto spiega perciò la mancanza di testimonianze scritte sulle sue origini. Solo a partire dal Seicento, con l’entrata in vigore dei primi apparecchi in grado di purificare il prodotto, si trovano annotazioni aventi un certo interesse tecnico e si parla esplicitamente di acquavite di vinaccia.
Dal 1800 ad oggi una notevole evoluzione tecnologica ed un progressivo affinamento del gusto, hanno contribuito a migliorare la produzione della grappa, trasformandola da primitivo “scaldabudelle” a sottile piacere della vita.
Un successivo passo verso un incremento del livello qualitativo è stata la scelta compiuta dai Berta di utilizzare un impianto di distillazione a carattere discontinuo, unico nel suo genere, ideato e progettato personalmente dalla famiglia.
Sono ormai decenni che tra le mura delle Distillerie Berta la distillazione è affidata alle esperte mani dei maestri distillatori che con cura si preoccupano di scegliere ed eliminare le parti acide e amare, conosciute più comunemente come testa e coda. Ciò che ne nasce è una grappa gentile, essenza poetica e spirituale, che trova negli amanti dello “Spirito diVino” i suoi più affezionati cultori.

La vinaccia

Distillare è l’arte meticolosa che consente di estrarre e concentrare ciò che si trova nella materia prima, la vinaccia. La qualità di una buona grappa dipende principalmente dai requisiti della vinaccia stessa che deve essere assolutamente fresca e sana.
Per garantire l’ottima conservazione della vinaccia non solo durante lo stoccaggio, ma anche durante i trasporti, la famiglia Berta ha introdotto un innovativo sistema di ritiro in speciali contenitori di plastica alimentare da 200 chilogrammi. La vinaccia che proviene da tutte le regioni d’Italia, è mantenuta fresca e umida grazie a questa sua particolare conservazione. In un contenitore ermetico, si genera infatti un processo naturale di fermentazione durante il quale lo zucchero si trasforma in alcol generando anidride carbonica. L’ossigeno contenuto all’interno dei contenitori fuoriesce tramite una piccola valvola di sfiato posta sul coperchio e la mancanza di ossigeno permette alla vinaccia di non entrare in contatto con i microrganismi dell’aria e dell’acqua che ne provocherebbero il deterioramento. Non c’è quindi da stupirsi se visitando le Distillerie Berta durante i mesi autunnali, invernali o addirittura primaverili, potrà capitarvi di vedere, toccare e assaporare la freschezza e l’ottima qualità della vinaccia conservata con questo sistema.
Un’altra peculiarità di questo tipo di stoccaggio è la tracciabilità del prodotto, garantita da un sistema che indica la provenienza e la tipologia della vinaccia, informazione essenziale nella trasparenza del rapporto tra produttore e consumatore.
La vinaccia che arriva in distilleria può essere fermentata, semifermentata o vergine.
La vinaccia fermentata è rimasta a contatto con il mosto, finché questo si è fatto vino. E’ pronta per la distillazione subito dopo la svinatura, perché gli zuccheri contenuti nell’uva si sono completamente trasformati in alcool. E’ ottenuta normalmente dalla vinificazione di uve nere.
La vinaccia vergine è separata dal mosto appena dopo la pigiatura; prima della fermentazione. Gli zuccheri che contiene non si sono ancora trasformati in alcool; per cui non può essere distillata subito dopo la svinatura. E’ necessario conservarla nei contenitori sopra descritti affinché fermenti. La vinaccia vergine si ottiene di solito da uve bianche.
La vinaccia semifermentata ha fermentato solo parzialmente con il mosto. La si può distillare subito rinunciando a quella parte di alcool che non si è ancora svolto, oppure la si può conservare fino a completa fermentazione alcolica. Questa vinaccia è ottenuta sia da uve bianche che da uve nere.

La produzione

Una volta terminata la fermentazione, si entra nel cuore di un processo tutto artigianale seguito con meticolosa cura dal maestro distillatore.
La vinaccia fermentata giunge direttamente agli alambicchi a corrente di vapore per andare a riempire i cestelli che sono contenuti in ogni caldaietta. Una volta riempito l’alambicco, il Maestro Distillatore lascia che un caldo vapore acqueo attraversi le umide bucce della vinaccia e che in questo suo percorso verso l’alto possa estrarre dalla medesima l’alcol sviluppato precedentemente durante la fermentazione.
Il vapore alcolico così ottenuto sarà inviato nella colonna che lo libererà dai vapori idroalcolici meno concentrati permettendogli di salire di gradazione. Il vapore alcolico più concentrato raggiungerà la sommità di un refrigeratore per poi passare, una volta condensato, in una bacinella di controllo grado: solo un lento gocciolìo che racchiude tutta la dedizione e la pazienza dell’artigiano.
Grazie alla maestria dei distillatori e ai sistemi di controllo all’avanguardia, viene selezionato il cuore, quella parte di prodotto che per caratteristiche di aroma e morbidezza, si distingue dalla testa e dalla coda, rispettivamente parte iniziale (più acida) e parte finale (più amara) del processo di distillazione.
Le differenti tipologie di impianto consentono inoltre di distillare varie materie prime oltre alla vinaccia: è possibile quindi estrarre pregiate acquaviti anche dal vino e direttamente dall’uva.
La scelta della famiglia Berta è chiara: prediligere la qualità alla quantità. Produrre meno litri cercando di accontentare una clientela più ristretta ed esigente, amante del bouquet di aromi e profumi che solo le grappe Berta hanno dimostrato di possedere da decenni. Ecco che nasce un nuovo concetto di bere grappa: non più un semplice digestivo, non più un sottoprodotto di origine contadina dal sapore aggressivo e corroborante, ma un grande distillato da degustare e per meditare, deciso, ma allo stesso tempo gentile nelle sue mille sfumature.

Le cantine di affinamento

Appena nata l’acquavite riposa in contenitori di acciaio inossidabile, ma quando evidenzia particolari caratteristiche organolettiche, viene posta nelle botti di diverse essenze per cominciare il suo percorso di lenta e paziente maturazione.
La permanenza in fusti di legno sarà poi la chiave per effettuare una fondamentale distinzione tra grappe affinate e grappe invecchiate. L’affinamento copre infatti un lasso di tempo che può andare dai tre ad un massimo di dodici mesi. Tutto ciò che permane in legno per un periodo superiore all’anno può essere definito invecchiato.
Nel 2005, al fine di rispondere positivamente alle richieste di un mercato in continua crescita e solo dopo una serie di studi volti a creare una moderna e tecnologica struttura nel rispetto dell’ambiente circostante, terminano i lavori di una prima cantina di invecchiamento di più di 1.800 metri quadrati. Completamente sotterranea e isolata al fine di evitare la naturale variazione di temperatura, la struttura è stata progettata con un sistema di ventilazione naturale che permette un ricircolo dell’aria senza l’ausilio di condizionatori; si ottengono quindi i vantaggi delle cantine tradizionali eliminandone gli inconvenienti, quali alcune muffe ed elevata umidità.
All’interno della cantina riposano migliaia di barriques e tonneaux realizzate in Tronçais d’Allier, un pregiato rovere francese, ideale per l’invecchiamento dei grandi distillati.
La media tostatura conferisce al prodotto un colore ambrato, un sentore inebriante di vaniglia e tabacco, accompagnato da un aroma fruttato inconfondibile.
I cultori del bere bene non possono non lasciarsi incantare da questo affascinante mondo sotterraneo dove le Riserve Berta riposano per anni in attesa che solo il tempo e la saggezza dell’artigiano decidano il momento opportuno per l’imbottigliamento.
Trascorrono così il passare del tempo, tra le volte illuminate e i mattoni a vista, Roccanivo, Bric del Gaian e Tre Soli Tre, grappe invecchiate otto anni, Magia, distillato d’uva invecchiato dieci anni e Riserva del Fondatore Paolo Berta, grappa invecchiata venti anni; Casalotto, brandy invecchiato venticinque anni e Elisi, grappa invecchiata dieci anni.
Nel 2008 la struttura è ampliata con una nuova cantina di circa 400 metri quadrati dedicata all’affinamento. E’ infatti nel corso di questo anno che vengono acquistati tredici tini da diecimila litri cadauno in rovere di Slavonia, legno particolarmente indicato per la maturazione dei distillati in botti di grandi dimensioni. Una scelta che non può che migliorare la qualità delle grappe affinate.
Nel paziente processo di maturazione in legno, non ci si deve dimenticare della sede storica dell’azienda che ancora oggi svolge un ruolo fondamentale. E’ infatti a Nizza Monferrato che le Riserve trascorrono il loro primo anno di invecchiamento in attesa di essere pronte per le cantine di Casalotto.